Довести воду до кипения, расплавить в ней сливочное масло, добавить соль и сахар. Всыпать сразу всю муку и быстро перемешать, чтобы получилось тесто, легко отделяющееся от стенок посуды.
Сразу же добавить в тесто и интенсивно перемешать 1 яйцо, затем остудить до комнатной температуры и добавить по одному еще 2-3 яйца, чтобы тесто получилось блестящим, эластичным, но не жидким.
Добавить в заварное тесто кокосовую стружку, влить ром и перемешать.
Застелить противень бумагой для выпекания. Тесто положить в кондитерский мешочек и выдавить на противень 8 круглых эклеров. Кисточкой смазать их верхушки предварительно взбитым яйцом.
Выпекать эклеры 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшить температуру до 170 °C и печь еще 20-25 минут, чтобы эклеры подрумянились, а их размер увеличился вдвое.
Для начинки взбить сливки с сахарным песком и ванилином. Продолжая взбивать, ввести ром. Поставить сливки в холодильник.
Для фруктового соуса довести до кипения сахар и воду, слегка уварить и остудить.
Плоды маракуйи разрезать пополам. Удалить мякоть и семена, протереть, перемешать с сахарным сиропом.
Апельсины промыть горячей водой, обсушить и, не очищая, нарезать тонкими ломтиками. Добавить к соусу.
Горячие эклеры разрезать поперек и остудить. Затем заполнить сливками и сложить половинки. Выложить на блюдо и вместе с соусом подавать на стол.