Зелень порубить. Морковь, сельдерей, сладкий перец нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить.
Поджарить 1 луковицу и чеснок на оливковом масле. Добавить морковь, сельдерей, сладкий перец и потушить 10 минут. Добавить томаты, зелень и тушить 15 минут. Посолить, поперчить, процедить.
Для соуса бешамель пассеровать муку на сливочном масле. Смешать с молоком, приправить мускатным орехом, посолить, поперчить. Варить 5 минут.
Нагреть духовку до 180 °C.
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, слегка посолить и обжарить на оливковом масле. Грибы нарезать ломтиками. Поджарить на оливковом масле оставшийся лук, добавить грибы и потушить, посолить и поперчить.
Смазать жиром форму. Выложить в нее слоями поочередно пластины лазаньи, соус бешамель, овощи, томатный соус и тертый сыр. Запекать 30 минут. При подаче оформить зеленью.