Разрежьте стручки сладкого перца пополам, удалите семена, ошпарьте, затем опустите в холодную воду, выньте и обсушите.
Обжарьте баклажан и лук, добавьте чеснок, помидор, грибы, мяту, посолите, поперчите. Тушите 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте цуккини и вареный рис, тушите еще 5 минут.
Положите смесь в половинки перца.
Запекайте в духовке при 180 °С 15 минут.