Порционные куски вырезки моют, обсушивают салфеткой и натирают смесью перцев и горчичного порошка и смазывают маслом (не солят!). Подготовленное мясо кладут в чистый полиэтиленовый пакет и помещают на 3-4 суток в морозильник.
Это называется «сухой маринад».

Перед приготовлением мясо вынимают из пакета, обтирают сухой салфеткой, сворачивают в рулетики, завязывают прочной белой ниткой, солят, перчат.
Смалец хорошо разогревают в сковороде, обжаривают мясо на сильном огне равномерно со всех сторон.
Важно: не прокалывать мясо вилкой, так как оно потеряет сочность.
Затем мясо перекладывают лопаточкой в горячую духовку на 15-20 мин. Время от времени мясо поливают соком, выделяющимся при жарке, и переворачивают. Вынимают мясо и перекладывают в небольшую кастрюльку. Кастрюльку накрывают крышкой и держат на пару 10-15 минут.
При подаче с рулетиков снимают нитку, нарезают косыми тонкими ломтиками и поливают жиром от жарки. Из приправ подают острую горчицу. Можно использовать и как горячую закуску. Очень гармонирует с водкой или сухим вином.