Раскалывают каштаны с помощью небольшого ножа.
Варят в воде 5–10 минут.
Обсушивают и удаляют наружную и внутреннюю оболочки, пока теплые.
Прогревают очищенные каштаны в небольшом количестве бульона 5 минут.
Когда остынут, режут на равные кусочки и смешивают с колбасным фаршем и вареным луком.
Для начинки (из зелени петрушки с тимьяном) обжаривают 50 г репчатого лука в растительном или животном масле или маргарине без окрашивания.
Жир сливают, добавляют специи, хлебные крошки и травы.
Смешивают с сырой измельченной печенкой индейки (необязательно).
Заправляют птицу для жарки (удалив сначала дужку).
Солят и перчат.
Накрывают грудку беконным жиром.
Кладут птицу на бок на противень для запекания и поливают 200 г топленого жира или растительного масла.
Запекают в умеренной духовке при 200–230 °С.
После того как бока зарумянятся, заканчивают приготовление грудкой вверх в течение последних 30 минут.
Часто поливают соком, отводя на приготовление 1 порции 15–20 минут. Если используют температурный зонд, вставляют его в самую толстую часть ножки; показания готовности — 75 °С.
Отдельно в смазанных жиром лотках запекают две начинки до полной готовности.
Оставшийся от запекания экстракт и заливают коричневым бульоном готовят подливку. Добавляют по вкусу специи и снимают жир.
Удаляют веревку и подают с начинкой, подливкой для жаркого, сухарным и горячим клюквенным соусами.
Индейку можно гарнировать чиполата (сардельки из свинины) и рулетами из бекона.