Нагревают животное масло или маргарин в сотейнике.
Слегка обваливают сюпрем в муке.
Обжаривают с обеих сторон (7–9 минут) с минимальным окрашиванием.
Помещают сюпрем в глиняное сервировочное блюдо, закрывают, чтобы сохранить теплым.
Сливают из сотейника жир.
Вливают шерри или белое вино.
Добавляют сливки, доводят до кипения и приправляют специями.
Уваривают до легкой загущенности.
Процеживают через мелкий фильтр на сюпрем и подают.
Примечание Альтернативный способ приготовления соуса заключается в использовании половины количества сливок (свежих или немолочных) и равного количества куриного велюте.